能使蛋白质变性的物质主要包括以下几类：

1. **物理因素**：
- 高温：高温可以破坏蛋白质分子内的氢键、疏水作用等，导致蛋白质结构改变。
- 紫外线和X射线：这些高能辐射能够破坏蛋白质中的化学键，导致其空间结构改变。
- 剧烈的剪切力：如超声波处理，可以破坏蛋白质分子间的相互作用。

2. **化学因素**：
- 强酸（如盐酸）或强碱（如氢氧化钠）：pH值的剧烈变化会破坏蛋白质分子中的离子键，影响其三级结构。
- 有机溶剂（如乙醇、丙酮）：这类溶剂能干扰蛋白质分子间的疏水作用和氢键，导致蛋白质结构不稳定。
- 重金属盐（如铅、汞的盐）：这些离子可以与蛋白质分子中的巯基（-SH）形成不溶性复合物，破坏蛋白质结构。
- 大量的中性盐（如硫酸铵）：这类盐可以通过“盐析”作用使蛋白质沉淀，从而改变其天然构象。

3. **生物因素**：
- 酶：某些酶可以特异性地切割肽链，破坏蛋白质的一级结构，从而引起变性。

这些因素通常通过改变蛋白质分子内部或分子间的相互作用力来实现变性。值得注意的是，变性过程通常是可逆的，即在去除变性因素后，一些蛋白质可以重新折叠回其原来的三维结构；但有些情况下，尤其是当蛋白质发生部分或完全不可逆的变性时，则可能无法恢复到原来的状态。