近日，国家老年大学的开学第一课上，钟南山院士向广大老年人提出了一个常被忽视的重要提醒——不要为节约而勉强食用存放过久的剩饭剩菜。他指出，不新鲜、存放不当的饭菜中可能含有大量亚硝酸盐，长期食用可能增加胃癌等消化系统肿瘤的风险。这番话引发了广泛关注。节约本是传统美德，但若以牺牲健康为代价，就得不偿失。那我们究竟该如何科学处理和食用剩饭剩菜呢？以下几点建议值得重视。

剩饭趁热放冰箱，切忌“晾凉再收”

很多家庭习惯将吃剩的饭菜“晾凉”后再放进冰箱，其实这是一个常见误区。食物在室温下每多放一小时，细菌就可能成倍增长。正确做法是趁热分装，尽快冷藏，将食物温度迅速降至4℃以下，有效抑制细菌繁殖。

冰箱内不宜过满，保鲜盒宜选轻薄导热快的材质，能加速降温过程。冷藏室温度建议设定在0℃～6℃之间。

吃前彻底加热，看清闻对再入口

取出冰箱的剩饭剩菜，不可直接食用，应先进行外观与气味判断，有异味、有黏滑感、有霉点的食物应立即丢弃。对于看似正常的饭菜，也需彻底加热——无论是锅中回锅还是微波炉加热，务必加热至中心温度超70℃，杀死可能存在的细菌。

注意微波炉加热需“中间搅一搅”，避免局部未熟导致细菌残留。

有些食物，不宜“二次加热”

并非所有饭菜都适合留作“下一顿”。以下几类食物，建议尽量一次吃完：

菌类食物（如蘑菇）：再次加热后易产生亚硝酸盐，频繁食用可能增加消化系统疾病风险。

绿叶蔬菜（如菠菜）：富含硝酸盐，反复加热易转化为对人体有害的亚硝酸盐。

银耳汤：含硝酸盐较多，久放后亚硝酸盐含量升高，隔夜食用风险更大。

牛奶：多次加热会造成营养流失和蛋白质变性，且细菌易繁殖，增加腹泻风险。

科学备餐，减少浪费与健康隐患

从源头上减少剩菜剩饭，才是最有效的方式：

1.按需做饭，分量合理，绿叶菜尽量当天吃完；

2.剩菜尽早冷藏、避免暴露在空气中过久；

3.生熟食物分开存放，避免交叉污染；

4.肉类与海产品分装冷冻，按需取用，减少反复解冻带来的腐败风险。

这些人群尤其应谨慎对待剩菜

老年人、孕产妇、儿童、癌症患者、慢性病患者及免疫力低下人群，是食源性疾病的高风险人群，应尽量避免食用剩饭剩菜。若食用后出现腹泻、呕吐、恶心等症状，应及时就医，避免延误病情。

国家公共营养师宁继艳